「HACCP（ハサップ）」とは、アメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。その後、食品業界に評価されたことをきっかけに、徐々に世界に広がり、今日では衛生管理の国際的な手法となりました。
「HACCP」の意味は、「Hazard（危害）, Analysis（分析）, Critical（重要）, Control（管理）, Point（点）」の頭文字をとってできた造語です。
HA：危害要因分析（Hazard,Analysis）
有害な微生物、化学物質や異物（金属等）が、原材料由来や製造過程で食品中に混入・増殖することで発生する可能性がある「危害（健康への悪影響）」を予測し、これらを管理する方法を明確にし、ルール化する。
CCP：重要管理点（Critical,Control,Point）
食品中の危害要因に対して健康を損なわない程度にまで確実に減少・除去するために、HA（危害要因分析）に基づき、特に重要な製造・加工工程を管理する。
・例：加熱・冷却・包装 の時間や温度管理
この様に、HACCPは製造工程を細分化し、工程ごとのリスク管理を行います。これにより、問題がある商品の出荷を防ぐことができます。万が一、食品事故が発生した場合でも、どの工程に原因があるのかを迅速に究明し対応することができます。